Ракија од Српског Кривака

Јово Шарић, симпатизер Удружења

 

У неродним годинама када се појаве разне непогоде (прољетни мраз, суша, губар итд.) или једноставно воће, a посебно шљива, не роди, људи су се на разне начине сналазили за капљицу, која поправља расположење и враћа снагу, тако што су правили ракију од кукурузног брашна. Постоји у народу више назива за ову ракију као што је кукурузовача, комадара, ракија са узглавнице (овратина), па отуда и шаљива изрека да је човек од ове ракије и сит и пијан.

Као великом поклонику народних пословица, а једна од њих гласи: “све што није записано то није ни постојало”, дајем скромни допринос како бих отргао од заборава један од многих народних изума који полако нестају у канџама заборава. За сваки такав и сличан изум уложено  је много генерацијског труда да би се довео до перфекције. Ово одговорно тврдим, јер сам лично, више пута, имао прилику (или неприлику) да учествујем у справљању ове ракије. Рекох неприлику, јер ту има доста тешког рада и зато што је тај посао био законом забрањен и кажњив од стране власти, због наводног уништавања кукуруза, па се цео поступак морао обављати у тајности, најчешће под окриљем ноћи, далеко од очију власти и знатижељног и злобног комшилука. Сам поступак је, што се тиче тајности, доста рањив, јер је у воденици било потребно самлети већу количину брашна, па се исто млело у више наврата, затим била је потребна већа количина квасца за чију набавку је у сеоским условима требало доста вештине, исто тако требало је и лампек (казан за печење ракије) допремити и вратити власнику у глуво доба ноћи и да не набрајам даље.

Основни састојци:

  • кукурузно брашно
  • кукурузни слад осушен и самлевен као брашно
  • свеж квасац
  • мекиње и
  • вода.

Припрема

У зависности од величине бачве, у којој се смеса спрема, зависи и количина набројаних састојака. Тако, рецимо, за бачву у коју може да стане 1тона шљиве треба око 250 kg кукурузног брашна, 4 фунте свежег квасца, 30 kg самлевеног кукурузног слада, 20 kg мекиња.

Кукурузни слад се прави тако, што се 20 kg окруњеног кукуруза стави у већи лонац и залије млаком водом и све то стави негде покрај шпорета или пећи, како би вода увек била млака што изазива клијање кукуруза. Када клица достигне величину 1 cm, вода се одстрани а кукуруз разастре на даске да се осуши како би се могао самлети у воденици.

Од обичног кукурузног брашна се у великим казанима (најчешће је то пресечено метално буре од 200 литара), кува “качамак” без соли, тако што се у буре наспе воде толико да исто остане празно 15-20 cm. Када вода прокључа, сипа се полако брашно и меша са великим варјачама, које су отприлике као весло за чамац. Качамак не сме да загори, кува се око 30 минута у зависности од јачине ватре. Маса мора да буде растегљива и такве густине да се може вадити обичном лопатом. Затим се казан склони са ватре, а “качамак” се слаже на дрвене даске, лопата до лопате, како би се охладио.

По другом поступку, пече се кукурузни хлеб (само вода и брашно, без соли) који се као и “качамак” после хлађења дроби рукама у што ситније мрвице и сипа у бачву. Пре почетка дробљења, у већу посуду (20-30 литара) у млакој води се размути квасац у који се сипа 20 kg мекиња и млака вода, тако да смеса буде густине скроба.

Ова смеса се прекрије некаквим ћебетом да надође (тесто се стави ближе ватре да порасте као за хлеб), па се после руком премеси, и тако 2 пута. Када се трећи пут тесто подигне, издробљени качамак (или кукурузни хлеб) би требало да буде размућен у бачви заједно са водом, густине као што је боза. Раствор се добије након дужег мешања мотиком, у смеру потапања до дна бачве и наглог повлачења на горе, тако да се мрвице под утицајем вртлога подижу на горе ка површини. Бачва мора остати празна, око 20 cm, а мрвице готово треба да нестану. После тога се сипа смеса са квасцем и поново добро сједини мешањем. На крају се по површини руком полако разастре равномерно слад, који као лаганији, плута по површини. На крају се преко целог отвора бачве ставе даске, које се прекрију старим ћебадима.

Врење траје око 7 дана, у зависности од спољашње температуре, стим што је најбољи знак да је врење завршено када се на површини избистри вода која је лимун боје. Тада се бачва открије, смеша добро измеша и сипа у лампек (казан за печење ракије), који не сме да буде “превртач” (због загоревања), већ машински који има механизам за мешање у току печења. Механизам треба непрекидно лагано окретати, пошто је смеса подложна загоревању, што није пожељно.

Ако је све у поступку припреме квалитетно урађено, столитарски лампек би требао да испече 5-7 литара дестилата, специфичног укуса, од око 45 степени.

А сад живели, па да будемо и сити и пијани!